朱江关于美食文化的研究

　　扬州美食闻名遐迩，研究扬州美食文化著述甚丰。朱江60岁时被调任江苏高等商业专科学校研究员、学术委员、烹饪研究所所长。在担任烹饪研究所所长期间，他发表了一系列关于烹调文化、小吃文化、饮料文化、饮酒文化、茶文化的论文和著作，受到国内外学术界的关注。其中《扬州饮食随想录》《海内外饮食两录》融知识性、资料性和趣味性为一炉，且论且文，情趣盎然，使读者大开眼界，在海内外反响热烈。

　　朱江曾研究过解放前扬州饭店的格局。他说，王振世在其所刊《扬州览胜录·商店要览》中，有“宴业（饭店）”一项，节录如下：天凤园左卫街；四五六新胜街；菜根香新胜街；大兴馆新胜街；桃花宫新胜街；春园教场；天兴馆犂头街。

　　“由此可见，新胜街是扬州饭店最为集中的街区。”朱江介绍，新胜街地处辕门桥大街中段西侧，南为多子街，北即教场。左卫街在辕门桥街南口东侧，多子街在辕门桥街南口西侧，犁头街在左卫街西口南侧，形成偏斜的十字路段，如同今之广陵路（左卫街）、甘泉路（前邗江路／旧多子街），与渡江路、国庆路十字街口一般。由此可见，昔时扬州知名的饭店，也是以新胜街为中心地带而展开的格局。

　　朱江举例说，旧时的富春茶社，大门在得胜桥街西南侧的呆巷子东侧，斜对面即是公厕所在，既无堂皇的门面，又无华丽的厅堂雅室，只是普普通通的瓦屋平房而已。而富春茶社之所以享有盛名，重在以质量为上。

　　“今天所说的"烹饪学"，实际上是"烹调学"。”朱江说，因为烹（烧煮）也好，饪（切割）也罢，皆“熟食”之谓。那种烹而调之，不烹而调的工艺，恰贯串始终，因知其属在工艺学范围，所以在厨师职称中，设有“烹调师”一职。

　　朱江认为，烹而调之，就离不开油盐酱醋等作料和五香八角等香料，道地的原料和作料，特别是其中的作料，旧时出在扬州酱坊或家酿，因此小吃口味上乘，也非他处可比。

　　不仅调料如此，原料也如此。扬州鸡鸭店，每天宰杀的鸡鸭无数。特别入秋以后，批量宰杀鸭子的店家，每毎门里店外，皆光鸭也，尤多鸭血和鸭杂，而所宰之鸭，多为高邮麻鸭，其鸭血之纯、之良、之味，也是扬州地区的美味，并为卖鸭血粉丝者，提供了不可或缺的原料。

　　由此可见，旧时扬州的回卤干子的担子，所卖的鸭血粉丝，既不同于大儒坊那家“小玩意”小吃店所售，也不同于后来的镇江鸭血粉丝小吃，而是有扬州传统风味，以及独特的原料来源与独特的烹调工艺的小吃，朱江感慨道：这也可以说是扬州的“非物质文化遗产”。